一、东坡肘子
东坡肘子是一道历史悠久的名菜，具有色泽鲜红，肥而不腻，粑而不烂的特点，香气四溢，滋味尤佳，可谓是色、香、味、形俱佳。那种入口即化、软糯香酥的口感深受我家老小的喜欢。东坡肘子也成了我家过年过节，宴请朋友的主打菜。吃过的朋友都说好吃到没朋友了。
入口即化、肥而不腻的----东坡肘子
主料;山黑猪前肘1000克
调料;葱姜、八角、盐、桂皮、香叶、小茴香、冰糖、白糖、辣椒、酱油、花雕酒、甜面酱
东坡肘子的做法
1、准备好肘子。
2、准备好所用的调料。
3、肘子冲洗干净后用厨房纸擦干水分。
4、再肘子表皮上抹上一层酱油，放在通风处吹干。
5、锅中注入油，烧热下入肘子。
6、炸至肘子表皮金黄捞出沥油。
7、砂锅底部放入防粘网，加入调料包。再把葱姜铺在上面。
8、用叉子在炸好的肘子上扎上孔。
9、将肘子放入砂锅中。
10、另起锅，注入油下入2勺白糖。小火炒至糖色成为棕红色。
11、烹入酱油。
12、加入开水倒入花调酒和甜面酱。搅拌均匀，使甜面酱没有颗粒。
13、将汤汁倒入带有肘子的砂锅中。
14、盖上锅盖，烧开后转微火，烧制2小时。
15、加入盐和冰糖，继续微火炖至2小时。
16、取出肘子放入盘中，入蒸锅继续蒸至1小时。
17、把汤汁过滤后，加入薄芡烧开。
18、淋入蒸好的肘子上即可。
小提示
1、我用的是京东生鲜自营的山黑猪肘，清理的很干净，所以我没把肘子焯水，如果是超市买的肘子要提前把表皮清理干净后把肘子焯水。
2、肘子要用厨房纸吸干水分，以免在炸制过程中烫伤。
3、肘子上抹上酱油后炸制是为了让肘子更好的上色。
4、在肘子上扎空是为了肘子更好的入味。
5、炒糖色要用小火，以免炒糊。
6、肘子炖至4小时后已经很软烂了，取出时，要轻，以免破坏肘子的容貌。
二、红烧肘子
年夜饭桌上经久不衰的硬菜---红烧肘子
农历十二月二十三日(或二十四日)，民间称为过小年，是祭祀灶君的节日。北京有吃饺子和糖瓜的习俗。今天上一道北方过宴客吃的一道硬菜，具有红红火火，团团圆圆的寓意，红烧肘子色泽红亮，肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳。
这道红烧肘子是我家年夜饭桌上每年必备的年菜之一。寓意着来年，红红火火招财进宝，富贵吉祥。
看看这香香糯糯的肘子是不是有啃一口的冲动。。。
主料;肘子
辅料;八角、桂皮、辣椒、香叶、葱姜、老抽、冰糖、盐
做法
1、准备好肘子。
2、肘子用清水泡至2小时以上。
3、准备好辅料。
4、葱切段，姜切片。
5、老汤提前从冰箱拿出解冻。
6、肘子洗净后焯水。
7、锅中注入少量的有爆香葱、姜、八角、桂皮、辣椒、香叶。
8、加入老抽、冰糖、老汤、料酒、盐和热水。
9、烧开后，将汤汁倒入高压锅中，下入焯水的肘子，盖好锅盖，压至40分钟，关火后焖至4小时以上。
10、取出肘子，放入较大的碗中。
11、入蒸锅，浇上汤汁蒸制1小时。
12、将蒸好的肘子放入盘中。
13、另起锅，倒入蒸肘子的汤汁，
14、烧开后勾入薄芡。将汤汁浇在肘子上即可。
美食小提示;没有老汤可以用清水代替。剩余是汤汁滤去杂质，放入冰箱冷藏即是老汤，下次可用。关火后不要打开高压锅的盖子，再腌制4小时以上，这样肘子会更好入味。
三、清炖肘子蘸蒜泥
一大早运动结束便跑去菜场买了一个二斤的猪肘回来，用清水浸泡一小时，焯过水后加了调料煮好，晾凉切盘，刚好她来时一切就绪，于是我们就欢欢喜喜地吃了一顿肘花蘸蒜泥，配了一碟麻油拍黄瓜和一个丝瓜汤，外加杂粮饭，一餐饭吃得有滋有味儿，清清爽爽。虽然猪肘是肉菜，但因为那个部位没有过多的肥肉，清炖后切片蘸蒜泥汁吃超级可口。
天气越来越热了，人的胃口也渐渐变差，但总要吃些有营养的来补充体能，所以不妨多用蒸炖的方法来料理肉菜。
盛夏来临，肉肉也要吃得清清爽爽——清炖肘子蘸蒜泥
材料：带骨猪肘一个(约1000克)
炖肉调料：大葱一根，姜一块，冰糖一块，花椒15-20粒，八角一个，桂皮一小块，陈皮一小块(拇指大小)，盐少许，料酒两匙。
蘸料：大蒜五六瓣捣成蒜泥加入味极鲜生抽适量，混合均匀即可。
清炖肘子蘸蒜泥的做法
1.猪肘买回来清洗干净，用清水浸泡30-60分钟去除血水;
2.烧一锅水，水沸后放入浸过的肘子和一匙料酒煮5-10分钟，取出，过冷水，将皮上的毛摘干净;
3.重新烧一锅水，水沸后放入肘子和一匙料酒，待水沸以后转中小火，轻轻撇净浮沫;
4.放入除了盐以外的所有炖肉调料，盖上盖，转中小火炖煮一小时，放入适量盐，再煮30分钟，关火;
5.取出煮好的猪肘，晾到微凉，将里面的骨头剔出，将肘花肉晾凉，切片装盘，吃时蘸蒜泥。(如果有时间最好用细绳将肘花肉捆紧些放冰箱冷藏两小时后再切盘会更漂亮。)
美食小提示
1.猪肉比较容易熟，所以用普通锅煮就可以;如果不确定熟没熟透，可以用筷子扎一下，能够轻松扎透就表示熟透了;
2.想煮出好吃的猪肘一定要事先做好准备工作，先浸泡再焯水都是为了尽可能的去净血水;葱姜要多放;
3.陈皮一定不要放多了，只放拇指大小即可，没有也可以不放;
4.盐不要先放，否则肉会变硬变柴，也不要多放，因为要蘸蒜泥酱汁吃。
四、酱香卤肘子
预热年菜从酱肘子开始，酱肘子是儿时最诱人的横菜了，平时家中很少吃，貌似只有过年的时候爸爸才会露上一手，而酱肘子算是年菜中的高大上了，无论热吃凉吃都是我心中所爱，烟台很少有带皮肘子，即使想吃可想到不带皮都不算正规肘子，和猪大骨棒没啥区别。
预热过年横菜——酱香卤肘子
材料：带皮肘子一个
卤料：葱段、姜片、蒜粒、香叶、肉桂、八角、丁香、小茴香、红尖椒、肉蔻、陈皮、黄豆酱、冰糖、老抽、生抽、盐、油、料酒、水
酱香卤肘子的做法
1、肘子去除杂毛清洗干净
2、冷水入锅煮开后撇去浮沫再煮约5分钟
3、将所有卤料备好
4、锅中加油慢火爆香黄豆酱
5、依次加入葱段姜片蒜粒香叶肉桂八角丁香小茴香
红尖椒肉蔻陈皮等翻炒出香味烹料酒关火
6、将焯水的肘子用牙签扎很多的眼(实际上看不出来)
7、放入高压锅中倒入炒好的卤料加入没过肘子的热水
8、再添加冰糖生抽老抽盐上色调味盖盖
9、开大火煮开后转中小火压制约40分钟即可
10、吃的时候切块或片沾蒜泥
五、香卤肘子
春节前先生带回半扇带皮“里岔”黑猪肉，一晚上一直在厨房忙活这大片的肉，做了四碗梅菜扣肉，还有两块可以做卤肉饭的肉，还有做红烧肉的料也整理出来了，其他炒菜的、包饺子、包子的都各得其所处理好了，这部分带筋的肘子已经去除了骨头，晚上实在是不想动了，就先腌制起来第二天再做卤肘子吧，家里有现成的老卤汤，再加点新调料，为春节加个菜。
材料：去骨肘子一个
腌肉调料：胡椒粉、五香粉适量，生抽1调羹，老抽1调羹，白糖1茶匙，盐1茶匙。
卤汁调料：八角花、椒、陈皮(自制)、肉蔻、桂皮、干山楂片、辣椒草果、甘草等适量，生抽2调羹，老抽1调羹，盐半调羹，老卤汤500毫升，葱1段，姜几片。
香卤肘子的做法
1、准备原料
2、腌肉调料的生抽、老抽、白糖、盐调制在小碗里拌均匀。
3、腌肉调料的胡椒粉、花椒粉洒在肉上抓均，然后把调料汁刷在肘子表面、和肉缝里，最后把剩余的料汁倒在肉上。反复揉搓均匀。
4、装在保鲜代理封口放入冰箱腌制一天。
5、腌好的肘子。
6、取一个寿司帘铺在菜板上，再取一块笼布铺在寿司帘上，然后把肘子皮向下铺在笼布上，借助寿司帘把肘子卷入笼布里。
7、最后用线绳捆绑解释。
8、老卤汤化冻放入煮锅中然后加入清水和各种调料。
9、煮锅加入捆绑好的肘子，开火，开锅后中小火煮1小时。
10、煮好后在原汤浸泡一夜。
11、取出放入保鲜袋置冰箱。
12、食用时解开笼布，切片成盘。
六、水晶肘子
学会做水晶皮冻是一件一劳永逸的好差事，做皮冻时可以在汤里加些肘子或五花肉一起小火慢炖，冷却后切块儿就成了老饕们夏日里最喜欢的清爽肉肉凉菜，水晶肘子、水晶五花肉，任你喜欢。配上自己调好的三合油蘸着吃，好不大块朵颐、吃得畅快啊!找到家里最大的一口锅，一次可以炖上满满一大锅，除了当凉菜直接吃，还可以切成肉靡大小的碎末，包包子、捏饺子时放在肉馅里，这样做出来的包子和饺子里汤汁会十分丰富，汤鲜油淌，找根吸管插在面皮上喝汤也是毫不夸张。
多余的皮冻可以等到冷却凝结后放在冰箱里冷冻起来，只要想吃包子和饺子了，就提前取出皮冻自然解冻，搅馅儿的时候加进去就可以了。如果是想做今天介绍给大家的水晶肘子，有两个关键点能使做出来的皮冻晶莹剔透，呈现完美的水晶状态：(1)肘子要提前用水汆过，仔细地清洗掉上面的浮沫，才不影响熬汤的质地;(2)熬汤的时候，先开大火烧开，然后转小火熬2个小时，如果用大火熬，出来的皮冻看起来混沌、不清透。
材料：
水晶肘子的材料：肘子1个，猪皮500克，熬皮冻用的清水2000克(猪皮和清水的比例在1:4到1:5之间都可以)，盐适量，大葱1根，生姜半块，花椒和大料各5克，料酒15克。
蘸料：酱油50克，米醋10克，芝麻油10克。
水晶肘子的做法
1.买肘子的时候请卖肉的师傅把肘子剁成几个大块，或自己把骨头剔掉也可以。将肘子放在凉水里，大火烧开煮3、4分钟。
2.肘子里的血沫子都煮出来以后关火，捞出肘子放在清水里仔细地清洗干净。
3.用刀去掉肘子中间的骨头，留下肉的部分。
4.将肘子肉放在容器里备用。
5.将猪皮切成几大片，然后放在凉水里大火烧开煮15分钟后关火。
6.煮好后不要急着取出来，还放在热水里。
7.用刀刮掉猪皮的油脂，每刮一片就从热水里取一片，猪皮凉了就不好刮了。
8.趁热将猪皮时切成半厘米宽、3-4厘米长的小段。
9.锅里倒入2000克的温水，放入处理好的肘子肉和猪皮。
10.大火烧开后转小火，用勺子撇去表面的浮沫，加葱段、姜片、花椒和大料调味。
11.继续加入料酒，小火慢炖2个小时。
12.2小时以后，加入适量的盐，关火。
13.将熬好的汤用筛子筛入容器里，留下筛出来的肘子肉也放进汤里。放入冰箱冷却6个小时。
14.用竹签子在容器的壁上划一圈，倒入凉开水。
15.用手握住容器晃动几下，皮冻就很容易被扣出来了。
16.自制三合油蘸料：将50克酱油、10克米醋和10克芝麻油混合在一起即可。将水晶肘子切成块儿或片，蘸着三合油吃即可。
美食城小贴士
1.皮冻快速、巧妙、完整扣出来的办法：即上面步骤图的13至15，待皮冻完全冷却凝固后，用竹签子在容器的壁上划一圈，倒入凉开水，然后用手握住容器晃动几下，皮冻就很容易被扣出来了。
2.熬制皮冻时，猪皮和水的比例很重要，一般猪皮和清水的比例在1:4到1:5之间都可以。加水越少，熬出来的皮冻越有嚼头。
3.水晶皮冻晶莹剔透的关键：一是肘子要提前用水汆过，反复地清洗掉上面的浮沫，才不影响熬汤的质地;二是熬汤的时候，先开大火烧开，然后转小火熬2个小时，如果用大火熬，出来的皮冻看起来混沌、不清透。
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